#다시듣기1
#다시듣기2
■ 방송 : 경인방송 라디오 <박성용의 시선공감> FM90.7 (22년 7월 1일 18:00~20:00)
■ 진행 : 박성용
■ 인터뷰 : 유전균 부엉이돈가스 대표 & 맹명관 교수
▶ 박성용: 당신의 필살기는 무엇입니까. 기업의 강점을 업그레이드 하는 시간, 마케팅 스페셜리스트 맹명관 교수가 제안하는 <필살기UP> 오늘은 행복한 가치를 만들고 그 가치를 나누는 기업 유전균 부엉이 돈가스 대표 만나보겠습니다. 어서 오세요? 유전균 대표님.
▷ 유전균: 안녕하십니까. 유전균입니다.
▶ 박성용: 혹시 오시는데 힘들진 않으셨습니까?
▷ 유전균: 금방 왔습니다.
▶ 박성용: 그리고 오늘도 맹명관 교수님 모셨습니다. 어서 오세요.
● 맹명관: 네 안녕하세요.
▶ 박성용: 네. 오늘 만나볼 기업이요. 대중적인 돈가스를 고급화 전략으로 업그레이드 시킨 프랜차이즈 기업이죠. 부엉이 돈가스입니다. 일단 맹 교수님께 여쭐게요, 어떤 기업입니까?
● 맹명관: 일단 부엉이와 돈가스는 잘 안 맞는 거 같은 느낌이 드는데.
▶ 박성용: 그러게요. 저도 딱 매칭이
● 맹명관: 매칭이 잘 안되죠.
▶ 박성용: 그런데 이런 게 더 히트를 하더라고요?
● 맹명관: 그렇죠. 여기가 프리미엄 일식 돈가스를 만드는 회사인데, 제가 이렇게 좀 들어가 봤어요 홈페이지를. 그랬더니 보성녹차로 양념장을 만들거나 그 다음에 빵가루 같은 것, 특별히 우리가 그냥 넘기기 어려운 그런 부분들을 만들고 있고요. 습식 빵가루라고 해서 그런 부분들을 쓰고 있고, 그 다음에 냉장 시스템이 특히 좀 잘 되어 있고. 여러 가지로 기름하나 쓰더라도 굉장히 좀 독특하게 그렇게, 예전에 홍대에서 유명한네임밸류가 있는 그런 회사다 이렇게 보시면 되겠습니다.
▶ 박성용: 그렇군요. 왠지 우리가 돈가스 하면 사실은 건강에는 좀 어떨까, 이런 생각들을 하잖아요. 사실은.
▷ 유전균: 네 그럴 수 있습니다.
▶ 박성용: 그런데 맹 교수님 이야기를 들어보니까 제 생각이 편견이었다는 생각이 들기도 할 거 같은데, 일단. 이제 유전균 대표에게 직접 좀 듣고 싶습니다. 부엉이 돈가스, 어떤 기업인지 자랑부터 좀 해주세요.
▷ 유전균: 네. 저희 부엉이 돈가스는 대한민국에서 가장 바삭하고 건강한 돈가스를 전국에 있는 매장에서 매일매일 튀기고 있습니다. 그리고 저희는 최고의 재료를 사용해서 고객들에게 좀 행복을 드리는 외식기업입니다.
▶ 박성용: 바삭과 건강이라는 단어를 강조해 주셨는데, 제가 보니까 외식업계 CEO가 되기 전에, 교육전문가로 또 활동을 하셨더라고요.
▷ 유전균: 네 맞습니다.
▶ 박성용: 연관성이 전혀 없어 보이는데, 어떻게 외식업계에 뛰어들게 되셨어요? 특별한 계기가 있으셨을까요?
▷ 유전균: 네. 제가 여러 교육회사나 출판 쪽에 사실 교육사업이라든지 공간대여 사업 쪽으로 사업을 하려고 사실 투자유치도 하고 계속 진행하고 있었던 과정에 있었어요. 그러다 정말 우연하게 진짜 귀신에 홀린 듯이 외식업을 시작하게 됐고요. 정신을 차려보니까 제가 돈가스집 사장이 되어있더라고요.
▶ 박성용: 정신을 차려보니까요?
▷ 유전균: 그 정도로 너무 급하고, 또 이렇게 정신없이 우연한 계기로 하게 되었습니다.
▶ 박성용: 서울의 홍대입구에서 첫 창업을 하셨다고 들었어요. 그 지역이 제가 알기로는 핫플레이스 이기도 합니다만, 경쟁이 어마어마하게 치열한 곳 아닙니까?
▷ 유전균: 네. 사실 제가 창업한곳은 홍대는 아니고요. 홍대의 끝자락 상수동이라는, 예전에는 사람들이 거의 지나다니지 않는 작은 골목에 차렸습니다. 제가 자금도 부족하고, 여러 가지 여건 때문에 그래서 거기에 차렸고, 처음에는 간판비용도 없어가지고 작은 현수막 달고.
▶ 박성용: 현수막을 달고 하셨다고요?
▷ 유전균: 현수막을 달고 장사를 시작했고요.
● 맹명관: 진짜 뭐에 홀리셨네.
▷ 유전균: 지나가는 사람도 거의 없었고요. 지나가는 사람도 없었고, 손님도 거의 한명도 없었고, 그래서 처음에는 굉장히 난감하고 좌절의 순간이 매일매일이었던 거 같습니다. 처음에는.
▶ 박성용: 지금 또 생각해보니까 현수막, 이것도 색다른 아이템이긴 한 거 같은데요? 현수막을 달고
▷ 유전균: 현수막도 돈이 없어서 큰건 못 달고요.
▶ 박성용: 자. 지금 어려운 과정을 겪으셨다고 하셨잖아요. 그러면 매장을 홍보하기 위해서 내가 이런 것까지 해봤다. 이런 기억 있으세요?
▷ 유전균: 네. 뭐 그 때 SNS부터 다양하게 정말 많은 것을 했는데요. 가장 기억에 남는 건 전단지를 홍보한 거 같아요. 사실 그 때 사장이 직접 전단지를 뿌린다는 게 좀 사실 쉽진 않았지만.
▶ 박성용: 쑥스러우셨죠?
▷ 유전균: 네. 그런데 어쨌든 저는 여러 가지 마케팅을 준비하면서, 전단지만큼 직접적이고 바로 효과가 오는 게 없겠다 싶어서, 정말 비가 오나 눈이오나 하루도 쉬지 않고. 겨울에는 동상이 좀 걸려가지고 병원 갈 정도로 매일매일 전단지를 했고, 그랬더니 기적같은 일이 일어나더라고요. 갑자기 한명씩 한명씩 손님들이 오시기 시작했고, 그 분들이 입소문을 내주고, 매장이 꽉 차면서 줄을 서고, 그러면서 정말 그 동네에서는 가장 유명한 홍대 돈가스 맛집이 된 겁니다.
▶ 박성용: 지금 기적이 일어났다고 하셨는데, 그러면 현재 가맹점수는 얼마나 되고, 사업규모는 어느 정도 됩니까.
▷ 유전균: 지금 현재 매장은 한 40여 개 정도 되고요. 법인 2개에서 한 100억정도 매출을 하고 있습니다.
▶ 박성용: 그래요. 메뉴 이야기를 좀 해봐야겠죠? 메뉴를 어떻게 개발하게 되신 거예요?
▷ 유전균: 솔직히 제가 외식업 출신도 아니고.
▶ 박성용: 교육(분야) 출신이시잖아요?
▷ 유전균: 네. 단 한번도 알바도 해본 적이 없어가지고요. 그래서 정말 어디서 뭘 배울지도 몰라가지고 저희가 외식, 요리책 있잖아요? 요리책도 사고, 그 때 유튜브에서는 한국말로 된 콘텐츠가 없었습니다.
▶ 박성용: 그 당시 때가 언제죠? 그러니까?
▷ 유전균: 2013년도 때니까요. 그때는 한국 콘텐츠가 거의 없다고 봤었어야 될 것 같아요. 그래서 그 때 외국 콘텐츠, 일본이나 미국 콘텐츠가 좀 있었거든요. 그래서 그런 콘텐츠를 보면서 제가 계속 그냥 연습하고 또 연습하고, 실험하고, 그러면서 메뉴 하나가 탄생하고, 소스 하나가 탄생하고, 너무 오래 걸렸던 거 같아요. 너무 잘 모르니까. 그랬던 기억이
▶ 박성용: 식재료도 굉장히 신경을 쓰신다고 들었어요?
▷ 유전균: 식재료를 제가 신경을 더 쓸 수밖에 없었던 거는 제가 기술이 없잖아요. 전 다양한 노하우라든지 정말 요리사 분들은 그런 노하우가 있으시고 기술이 있으실텐데, 맛을 내는 비법이 있으실텐데 저는 그런 비법이 하나도 없었어요. 그래서 그 비법이 아니라 정말 식재료, 좋은 식재료로 그 맛을 내야 되고. 고객들한테 어쨌든 검증을 받아야 되기 때문에, 그렇게 해서 식재료는 정말 최고의 식재료를 쓰기 위해서 전국에 내놓으라 하는 돈육, 최고의 돼지고기는 다 써보고, 테스트 해 보고, 그래서 그 때 당시에는 어쨌든 최고의 돈가스를 만들려고 노력을 했던 거 같습니다.
▶ 박성용: 그런데 앞서 교수님이 부엉이 이야기 하셨잖아요. 왜 부엉이입니까?
▷ 유전균: 부엉이가 이제 부와 지혜의 상징이더라고요.
▶ 박성용: 네.
▷ 유전균: 그런 의미가 있더라고요. 그러고 어쨌든 부엉이라는 게 하나의 캐릭터로 만들면 남녀노소 누구나 좋아할 수 있고, 또 한 번 들으면 기억할 수 있잖아요. 그래서 부엉이로 하면 어떨까. 어떻게 보면 식당 앞에 동물이름을 한다는 게 되게 안어울렸거든요. 그 당시에는 거의 없었고요. 요즘에는 좀 생겼지만, 그런데 저는 그게 또 어떻게 보면 사람들이 기억하기 쉽고, 저희는 캐릭터가 있어요. 실제로 부엉이 캐릭터가. 이런 캐릭터로 많은 사람들이 좀 금방 인지하고 알 수 있게 하려고, 그래서 어쨌든 부엉이 돈가스라는 이름이 탄생하게 됐습니다.
▶ 박성용: 맹 교수님께 기습질문을 좀 하나 드려야 될 거 같아요. 맹 교수님이 또 카피라이팅을 잘 하시잖아요.
● 맹명관: 잘하진 못하죠.
▶ 박성용: 부엉이 돈가스, 작명 어떻게 보십니까? 브랜드 네임?
● 맹명관: 이 부엉이라는 캐릭터가 캐릭터화 시키면 굉장히 강력한 그런 부분들을 가지고 있어요. 그리고 전혀 다른 이미지가 인식하는데 굉장히 깊게 인식할 수 있는 장점이 있죠. 그리고 카피는 세자 정도가 굉장히 아주 적합하거든요. 부엉이라고 하는. 부엉보단 부엉이가 적합한 거고 지금 제가 이거 들으면서 느꼈던 게 외식경영에서 가장 오래 장수하는데가 중국집이랍니다. 그게 왜 그러냐면 주방장출신이 사장을 하기 때문에, 그래서 그건 안 망한대요. 그러니까 지금 우리 대표님처럼 본인이 막 한다는 건 그 당시에는 있을 수 없는 일이었지. 엄청난 노력 하신 거예요.
▷ 유전균: 그래서 그런지 저희가 부엉이 돈가스라는 이름을 듣고서 한번 들으신 분들은 꼭 항상 기억에 남는다고, 안 잊어버린다고 하더라고요.
▶ 박성용: 그러게요. 이게 일단 말씀하신대로 매칭이 안 되는 단어잖아요 사실은. 전혀 안 되는 단어잖아요.
▷ 유전균: 그래서 처음에는 다 반대했어요. 다 말도 안 된다, 누가 부엉이 튀긴 줄 알면 어떡할 거냐고 그런 이야기도 나오고. 별 이야기가 다 나왔었는데, 저는 그런 캐릭터를 할 수 있고, 또 그 의미가 너무 좋더라고요. 그래서 그 의미로 고객들한테 어필하고 싶다는 게 있었습니다.
● 맹명관: 잘 지으신 거 같아요.
▶ 박성용: 저 같은 사람 입장에서는 그냥 바삭돈가스 약간 이렇게 만들거 같은데 어찌됐건 신선합니다.
● 맹명관: 안하시길 잘하셨습니다.
▶ 박성용: 알겠습니다. 저는 제 일에 매진해야 될 거 같은데요. 일단 그리고요 유대표님께서는 가맹점 점주를 위해서 여러 가지 지원도 하고 계시다고 들었어요. 어떤 지원들 하고 계십니까?
▷ 유전균: 결국 가맹점 점주님들, 사장님들이 잘 되셔야 그 브랜드가 성장하는 거거든요. 그래서 코로나 시기에 상생프로젝트도 많이 했고요. 그 다음에 매출이 떨어지거나 어려운 매장에는 저희가 무상으로 프로모션을 제공한다거나 마케팅 지원도 적극적으로 하면서 가맹점주님들이 결국 힘이 나야지 같이 성장하고 저희랑 같이 할 수 있다고 생각 하거든요. 더 나아가서는 사실 저는 궁극적으로는 이제 행복을 나눌 수 있는 가맹본사를 만들고 싶었습니다. 그래서 추상적으로 들리겠지만, 결국은 가맹점 점주님들이 행복하고 그 행복이, 그 기운이 고객들한테 가고 또 그래야지 매출이 오르고 사람들이 좋아하고 그래서 저희가 중요한건 가맹점주님들을 힘나게 만들어야 겠다. 물론 저희가 아직 많이 부족하고 못하는 점이 많지만, 그래도 가맹점주님들을 힘내게 할 수 있는 것들이 무언가 끊임없이 고민하고, 지금도 그렇게 방법을 찾고 있습니다.
▶ 박성용: 당연한 이야기겠습니다만, 가맹점이 없는 프랜차이즈가 무슨 의미가 있겠습니까.
▷ 유전균: 맞습니다.
▶ 박성용: 그런데 제가 알기로 그런 동기를 갖게 된 이유가 있다고 들었어요. 어떤 이유셨죠?
▷ 유전균: 제가 창업하기 전에 가맹점 프랜차이즈를 잠깐 했었어요.
▶ 박성용: 그건 일단 경험이네요.
▷ 유전균: 네. 그 때 하면서 조금 불합리한 것도 좀 겪고 또 제가 가맹점을 한다는 건 본사가 어쨌든 울타리가 되어서 여러 가지 도움도 조언도 받는 거잖아요. 그런데 그런 것들이 좀 많이 부족하다고 생각해서, 그런 와중에 제가 어쨌든 창업을 하게 된 거거든요. 그래서 그런 것이 계기가 많이 되는 거 같습니다.
▶ 박성용: 그 때 경험했던 불합리한 부분, 짧게라도 이야기 해 주시면. 어떤 부분들에서 특히 좀 그런 느낌이셨는지?
▷ 유전균: 저런 거죠. 뭐 약속한 것들, 어쨌든 저희가 매장을 할 때 식당을 할 때 되게 중요한 게 원가율입니다. 원가율 같은 것들이 너무 많이, 분명 차이는 날 수 있어요. 그런데 하지만 너무 많이 차이 나서 이야기한 수익률이 전혀 안 나온다든지, 거의 맞지 않는다든지, 이런 것들은 정말 불합리하다고 생각하거든요. 그런데 이런 것들은 물론 소통을 해서 문제가 있으면 그 문제점을 풀면 되는데, 그런 것들이 쉽진 않았던 거 같아요. 그 당시에는.
▶ 박성용: 그 당시에는. 그래서 직접 창업을 해 보겠다, 이런 생각을 하신건가요?
▷ 유전균: 네. 제가 바꿔보겠다, 제가 혁신하겠다는 생각으로 정말 어렵게 창업을 했습니다.
▶ 박성용: 알겠습니다. 교수님, 당연히 음식업이 맛은 기본일거고요.
● 맹명관: 그렇죠.
▶ 박성용: 프랜차이즈 외식기업이 성공하기 위해서는 어떤 특별한 마케팅 전략이 필요할 거 같은데요?
● 맹명관: 일단은 분석이죠. 분석이 되어야 되는데 아까 가맹점주라고 직원을 우리는 내부고객이라고 이렇게 이야기를 해요. 그러니까 스타벅스나 기존적으로 성공한 기업들 보면 대개 내부고객을 지금 1순위로 잡고 있어요. 사실은 제대로 길을 잡으신 거고, 그런 이제 불합리한 점들은 결국은 협의해서 가는 거거든요. 그래서 또 하나는 뭐냐면 입점에 대한 부분도 되게 중요해요. 그래서 입점 위치에 대한 것도 필요하고, 요즘에 빅데이터 같은 경우도 나오기도 하고, 제일 우리가 구체적으로 알 수 있는 건 신용카드에 대한 데이터들이, 이거는 뭐 어느 지역에서 뭐가 일어난지를 다 알수 있기 때문에, 특별히 리서치를 하지 않아도 되는 그런 분석이 또 하나 있고, 그 다음에 메뉴 엔지니어링 이라는 게 있습니다. 그러니까 이 메뉴에 호불호를 따지는 거예요. 그거는 메뉴를 계속 주장하는 게 아니라, 그 호불호에 따라서 우리가 업그레이드를 시켜주는 뭐 그런.
▶ 박성용: 메뉴에 변화를 주는 거군요.
● 맹명관: 네 그걸 메뉴엔지니어링, 이렇게 표현하고요. 그 다음에 스타메뉴가 있죠. 반대로 아주 버려야 될 메뉴가 있고, 이걸 상시로 고객의 가치나 만족에 따라서 바꿔줘야 되는, 그런게 지금 현장에서의 그런 상황을 분석해 줄 수 있는 그런 것들이 있으면.
▷ 유전균: 네 맞습니다.
● 맹명관: 왜냐하면 소비자들은 계속 변하거든요 입맛이. 그런데 계속 똑같은 것을 먹는다는 건 좀 뭔가 의미가 없는 그런 부분들이기 때문에.
▷ 유전균: 맞습니다. 요즘 트렌드가 워낙 빠르기 때문에.
● 맹명관: 그렇죠. 그러니까 거기에 맞는, 요즘 MZ세대 같은 경우에는 입맛이 다르잖아요. 더 이제 어려운 게 뭐냐 하면 MZ세대랑 X세대가 같이 들어오면 진짜 중간에 입맛 맞추기가 쉽지 않죠. 그러니까 그 사람들의 행동을 관찰하는 그런 어떤 시스템이 좀 있어야 되고, 그래서 이 IBM이나 이런데 가보면 대개 현장에서 그걸 관찰하는 그런 팀들이 있습니다. 미스터리 쇼핑이라고 해서
▶ 박성용: 미스터리 쇼핑이요.
● 맹명관: 미스터리 쇼퍼. 몰래 암행어사처럼 가서 서비스라든가 이런 것들을 체크하는. 그런 직업도 있기 때문에, 상시로 우리가 관리하고 관찰해야 되는 건 되게 중요하다. 이렇게 보는 거죠.
▷ 유전균: 맞습니다.
▶ 박성용: 그 부분에서 공감 하십니까?
▷ 유전균: 100퍼센트 공감하고요. 저희도 부족하지만 그런 부분을 계속 하고 있습니다. 미스터리 쇼퍼라든지 그래서 고객여정지도라고 있습니다. 고객이 처음부터 들어와서 나갈 때까지 어디서 불만족이 있고 어디서 만족도가 높은지 이런 것도 테스트하고. 메뉴 엔지니어링이라는 건 결국 고객들이 어떤 메뉴를 더 선호하고, 어떤 조합으로 시켜먹는지 이런 것 들을 파악해서 신메뉴 낼 때도 그걸 이제 파악을 해 내거든요. 결국 주기적으로 또 저희가 외식은 트렌드가 되게 빠릅니다. 그 트렌드를 읽지 못하고 계속 옛날메뉴를 고수하게 되면, 브랜드가 빨리 늙어집니다. 브랜드 수명.
● 맹명관: 그렇죠. 수명주기가 있죠?
▷ 유전균: 수명주기가 짧아지는 거죠. 저희도 그걸 알기 때문에 끊임없이 노력은 하는데, 그런데 너무 요즘 빨라가지고 쉽지는 않습니다.
▶ 박성용: 저도 어떤 상권을 가보면, 갑작스럽게 메뉴들이 쫙 만들어졌다가, 그러다 갑자기 쫙 사라지는 그런 경우를 보게 돼요. 사실 창업주분들도 다 시작하실 때는 트렌드에 맞게 하신다고 하셨겠지만, 이게 너무 많이 생기다보니까 트렌드를 쫓아가지 못하고 달라지는 트렌드의 흐름을 쫓아가지 못하게 되면, 쉽지 않은 상황이 생길수도 있겠죠.
▷ 유전균: 네 맞습니다.
▶ 박성용: 알겠습니다. 오늘은 부엉이 돈가스의 유전균 대표와 이야기 나누고 있는데요. 3부는 일단 여기서 마무리를 하고요. 4부에서 기업의 강점을 업그레이드 할 수 있는 또 다른 한마디 들어보는 시간 가져보겠습니다. “3894번님께서는 매출액이 정말 엄청납니다 하시면서, 외식업에 관심이 있는데 대단하세요” 하셨고요. “3828번님께서는 짧게 부엉이돈가스 파이팅” 하셨습니다. 3부 여기서 마무리 하고요, 본격적인 필살기 업, 4부로 이어가겠습니다.
* 위 원고 내용은 실제 방송인터뷰 내용과는 차이가 있을 수 있습니다.