김경미 반가음식연구소장.<사진출처 =  반가음식연구소>
김경미 반가음식연구소장.<사진출처 = 반가음식연구소>

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■ 방송 : 경인방송 라디오 <박성용의 시선공감> FM90.7 (23년 1월 27일 18:00~20:00)

■ 진행 : 박성용

■ 인터뷰 : 김경미 반가음식연구소장



● 박성용: 당신의 필살기는 무엇입니까? 기업의 강점을 업그레이드 하는 시간, 마케팅스페셜리스트 맹명관 교수가 제안하는 <필살기UP>. 오늘은요 예고해드린대로 모던한식을 연구, 조리하는 k-푸드 명인 김경미 반가음식연구소장과 함께 하겠습니다. 먼저 김경미 소장님 모셨습니다. 어서 오세요?

○ 김경미: 네 안녕하세요.

● 박성용: 오시는데 혹시 불편하진 않으셨습니까?

○ 김경미: 생각보다 괜찮았습니다.

● 박성용: 네. 그런데 인상이 참 좋으세요.

○ 김경미: 감사합니다.

● 박성용: 옷도 오늘 너무 화려하시고.

◆ 맹명관: 화사하시네요.

● 박성용: 화려라는 표현보다는 바로 짚어주셨습니다. 교수님께서. 그리고 오늘도 맹명관 교수님 자리하셨습니다. 어서 오세요.

◆ 맹명관: 안녕하세요.

● 박성용: 교수님도 오시는데 불편한 점 없으셨죠?

◆ 맹명관: 목이 불편했죠. 감기가 걸려가지고.

● 박성용: 지금 이제 거의 다.

◆ 맹명관: 네 거의 끝나가는, 그렇습니다.

● 박성용: 청취자여러분들이 맹 교수님 건강을 걱정하실 수 있으니까. 주말에 빨리 쾌차하셔야 됩니다.

◆ 맹명관: 알겠습니다.

● 박성용: 먼저 소장님, 오늘은 음식 이야기니까 벌써부터 입에 침이 고이기 시작합니다. 지금 긴장하지도 않았는데, 시작도 안했는데. 먼저 반가음식연구소, 소개부터 해 주시기 전에, 반가라는 뜻부터 좀 설명을 해주시면 좋겠어요. 많이 들어봤어요. 사실은.

○ 김경미: 우리 조선시대의 양반가, 사대부가의 음식이라고 표현하면 될 거 같아요.

● 박성용: 양반가, 사대부가의 음식이다.

○ 김경미: 그러다보니까 아무래도 아마 양반가의 음식은 몰라도 궁중음식에 대해서는 많이 알고 계실거에요. 방송의 영향으로 그렇죠?

● 박성용: 저희가 그 드라마 때문에 많이 알게 됐죠.

○ 김경미: 그렇죠. 그러다보니까 양반가의 음식은 궁에 있는 그런 큰 행사라든지, 잔치 때 음식이 오가는 교류가 있기 때문에, 양반가의 음식은 궁의 음식과도 많이 닮아있죠.

● 박성용: 그렇군요. 그러면 반가음식연구소는 어떤 곳입니까?

○ 김경미: 지금 선생님들처럼 반가음식이 뭐지? 이러시는 분들이 쉽게 접할 수 있도록 정말 훌륭한 음식이 많이 있거든요. 그런데 그러한 우리 반가음식을 모르고 지내시는 분들이 많이 있어요. 건강에도 좋고, 몸에도 좋은 음식인데. 모르기 때문에 그런 분들에게, 우리나라 사람들에게, 외국인들에게, 우리나라의 좋은 음식을 소개하기 위해서 연구도 하고 또 가르치기도 하고 맛도 보여주고 하는 일을 하고 있습니다.

● 박성용: 그렇군요. 아마 저 같은 분들이 적지 않으시지 않을까 싶은데요. 궁궐음식하면 일단 신선로? 이런 게 떠오릅니다. 많은 분들이 이 음식을 떠올리시지 않을까 싶은데, 교수님 요즘에 k-컬쳐, k-팝. k-무비, 한국의 콘텐츠들이 정말 글로벌 시장에서 엄청난 경쟁력을 갖고 있지 않습니까?

◆ 맹명관: 그렇죠.

● 박성용: k-푸드의 산실이다. 반가음식 연구소, 혹시 이렇게 표현해도 될까요?

◆ 맹명관: 산실이라는 게 워낙 아이를 낳는, 고통이 있는 곳을 이야기 하는데. 이렇게 지금 소장님처럼 이런 기술들을 갖고 있는, 문화재 같은 분들이 많이 계세요. 사실 이것이 산업화 되는 게 문제인데, 아직은 기술에 대한 관점에만 있기 때문에, 이거는 어떤 기업에서도 좀 후원도 해줘야 되고, 전세계적으로 알릴 수 있는 제품을 만드는데 협조를 해줘야 되는 그런 상황이지 않겠는가 보고요. 2021년도 보니까, k-푸드가 사상 최대 규모였어요. 113억 6천만 달러니까 우리나라 돈으로는 약 16조원 정도가 되는 거죠.

● 박성용: 엄청난 규모군요.

◆ 맹명관: 그런데 그건 개인보다는 기업위주로 지금 이제 구성이 되어 있어서, k-푸드가 구조적인 어떤 변화가 있어야 되지 않느냐는 생각이 좀 들고요. 그 다음에 k-푸드가 장점을 갖게 된 게 뭐냐하면 코로나 이후에 기초 면역력 같은 거 홍삼 이런 것들. 세계의 관심을 끌 수 있는 모티베이션, 동기가 됐고 이래서, k-푸드는 우리가 k-팝도 물론 중요하고, k-컬쳐도 중요하지만 음식에 대한 문화에서는 전 세계적이라고 생각하거든요. 그래서 오늘 방송이 사업을 하시려고 하시는 분들이나, 음식에 대해서 관심이 있으신 분들은 한번 눈여겨 볼 필요가 있다 이렇게 말씀을 드릴 수가 있겠습니다.

● 박성용: 알겠습니다. 그러면 본격적으로 음식 이야기를 좀 해보겠습니다. 우리가 또 경제적인 관점, 트렌드적인 관점, 맹명관 교수님이 자세하게 짚어 주실 거고. 일단 맛이 궁금합니다. 왕실과 양반가의 건강, 이 부분을 책임졌던 거잖아요 반가음식이라는 게. 반가음식의 특징을 설명해 주신다면요?

○ 김경미: 반가음식의 특징, 전통음식의 특징, 우리나라 음식의 특징, 그리고 아울러서 이야기 해 볼수가 있는데요. 특히 계절음식, 계절의 재료를 가장 많이 활용해서 제철음식을 중요시했다는 생각을 해 볼 수 있고요. 재료의 맛을 살리는데 있지. 양념보다는 재료 자체를 좋은걸 쓰고, 재료 자체의 그런 가장 영양가 높을 때, 가장 맛있을 때, 가장 맛있는 곳에 그런 팔도에서 나는 재료 중에서 그런 음식들로 이루어진, 만들어진 음식이 우리 반가음식의, 궁내음식의.

● 박성용: 특징이다?

○ 김경미: 특징이다 말할 수 있죠.

● 박성용: 맞아요. 제철음식이 또 많잖아요. 인터넷에 검색을 해보면 월별로 있고, 봄, 여름, 가을, 겨울로도 있고. 그래서 제철음식을 먹어야 건강해진다 이런 이야기들도 참 많이 하고요. 그러면 반가음식을 조리하는데에 어떤 특별한 점이 있을까요?

○ 김경미: 재료의 중요성을 잘 나타내야 되기 때문에 양념을 강하게 쓰지 않는다는 특징이 있어요. 그 다음에 우리 음식의 특징은 주재료도 발효음식이 많이 있지만, 양념에 발효음식 제일 중요한 게. 간장, 된장, 고추장, 식초, 이런것들이 있죠.

◆ 맹명관: 장류를 잘 쓰는.

● 박성용: 맞아요.

○ 김경미: 그런 것으로 맛을 내다보니까 그런 깊은 맛이 나고, 그런 발효의 맛으로 인해서 건강에도 도움이될뿐만 아니라, 음식의 맛을 돋아줄 수 있는 거죠.

● 박성용: 보통 외국에서는 소스라는 표현을 쓰고 대한민국에서는 장이라는 표현을 쓰잖아요. 그런데 장에도 숙성기간이라든지 이런 것들에 따라서 굉장히 발효 이런 부분에서 깊은 맛을 내고, 건강에도 매우 좋고.

○ 김경미: 그러다보니까 집집마다 장을 각각, 지금은 시중에서 판매되는 걸 요즘 주부들은 사서 쓰고 있지만. 예전에는 집집마다 다 담가서 드셨잖아요.

● 박성용: 저도 그랬어요.

○ 김경미: 그러다보니까 각 지방마다 또 각 집안마다, 집집마다 그 장맛이 달랐어요. 그러다보니까 그 집안의 음식특징이라든지, 그 집안의 또 건강도 장맛에 좌우되기도 했고. 또 그 가정의 흥망성쇠도 장맛에 좌우된다는 말을 하잖아요. 그 말은 장이 잘 담가져야, 장이 참 맛있어서 올해는 집안이 편안하겠다는 말을 하거든요. 그런 이유는 장이 맛없게 됐거나, 예를 들어서 우거지가 앉는다고 하고, 장이 뒤집어졌다고 표현을 하거든요 그렇게 되면 어떻게 되겠어요, 기본양념인데 건강이 안좋아지겠죠. 그러면 세끼 먹는 음식 중에 건강이 안좋아지는 음식을 먹게 되면 가족들이 건강이 안 좋아지다보면 가세도 기울게 되겠죠. 그러다보니 가정이 망하게 된다라는 말을 했던 거예요.

● 박성용: 그게 다 그렇게 또 이어지는군요.

○ 김경미: 그렇죠. 그만큼 발효, 그런 양념의 맛이 중요했던 것이 우리나라 음식의 특징이죠. 특히 이거는 서민음식도 마찬가지였는데 반가음식은 이루 말할 수도 없겠죠? 그리고 그런 장광의 그런 열쇠 그것이 주부들의 어떤 권력에도.

◆ 맹명관: 그렇죠. 시어머니가.

○ 김경미: 네. 시어머니가, 며느리가, 맏며느리가 인정이 되어야 그 장광의 열쇠를 물려주잖아요.

● 박성용: 맞아요. 그런 이야기 많이 들었어요.

○ 김경미: 그만큼 중요했던게 그런 그 가정의, 가족의 건강은 물론이고 그 가정의 그런 운도 좌우할 수 있는 양념, 발효 음식에 대한 그런 중요성을 나타낸 거죠. 그래서 반가음식, 특히 우리는 궁의 음식, 반가음식은 특히 그런 발효양념장을 기본으로 해서 재료의 맛을 잘 살린, 자극적이지 않은 그런 음식을 많이 쓰고. 그 다음에 너무 튀기거나, 기름지지 않은, 그러지 않은 담백한 음식들을 많이 하게 되죠. 그러다보니 우리 조상들이 그런 참 건강, 지혜로웠던 거 같아요. 그래서 요즘의 음식에 비교를 한다면 아쉬운 점이 많이 있어요.

● 박성용: 그러실 수밖에 없겠네요.

○ 김경미: 네. 저도 조리를 하고, 아이도 키우고, 손자도 있지만. 제 생각에는 이걸 먹이고 싶은데 애들은 바쁜 생활에 또 광고를 보고 유행되는 음식을 먹고 싶어 하잖아요. 그러면 막 가슴이 저리죠. 그런데 요즘 제가 깜짝 놀라는 일이 있었어요. 우리 딸이 빵을 뭐가 먹고 싶다고 근처에 제과점이 없었어요.

◆ 맹명관: 지금 딸이 듣고 있는데.

○ 김경미: 딸이 듣고 있어도. 그 딸이 꼭 뭘 먹겠다는 거예요. 그래서 난 그건 별론데, 난 베이커리 어디 가서 좀 제과점에서 바로 만든거 먹으면 좋겠다 그런데 당장 이거 먹고싶대요. 커피랑 샀는데 알고보니까 그게 중국산이에요. 깜짝 놀랐어요, 그런 소프트한 케익류도 중국산이더라고요.

◆ 맹명관: 신토불이가 필요하지.

○ 김경미: 애들은 괜찮아요. 제 생각에는 아 이건 아니지, 만든지 얼마 안된걸, 신선한 걸 먹이고 싶은 어미 마음인데, 또 선생님의 마음이고, 요리연구가의 마음인데. 그거야 배 타고 물류에 실려오다보면 얼마나 됐겠어요. 그런데서 걱정되더라고요.

● 박성용: 이게 뭐 꼭 중국산이라고 해서 나쁘다는 표현이 아니라, 어머님의 마음, 이것도 요리연구가의 마음으로서 그런 생각이 들었다. 이런 말씀으로 정리하겠습니다.

○ 김경미: 좀 서운했겠네요.

● 박성용: 그러게요. 그나저나 제철음식을 사용하고, 또 깊은 맛을 내는 장을 만들고, 이런 것들이 사실은 정성이라는 표현으로 포장은 되지만 참 고된작업이지 않을까 싶은 생각이 들어요. 그런데 이렇게 힘들게 음식을 만드는 이유, 있으실까요?

○ 김경미: 맛이 다르기 때문이죠. 맛과 영양. 예를 들어 본다면, 요즘들 명절 지난지 얼마 안됐는데 약식을 예로 들어볼게요. 약식을 한다면 다른 음식도 물론 마찬가지지만 약식은 은사님, 강인희 교수님께서는 약식을 거의 12시간 밤 새도록 고셨어요. 고았다기 보다도 찌는 거죠. 중탕으로 해서 찌시는데, 그렇게까진 저는 요즘 못하겠더라고요. 너무 오래 걸리게, 뭉근하게, 깊은 맛이 나도록, 정말 약이 되도록, 음식을 해서 슬로푸드라는 말이 딱 맞아떨어지는 그러한 음식이 우리 한국음식에는 많이 있습니다.

● 박성용: 저 어제 저녁으로는 약식을 먹었는데.

○ 김경미: 네.

● 박성용: 참고로, 예.

○ 김경미: 혹시 간략한 약식 아닌가요.

● 박성용: 아니요 네모난 약식.

○ 김경미: 제가 왜 그 말씀을 드리냐면, 약식은 몸에 약이 되는 음식이잖아요. 밥이에요, 약밥이라고도 하잖아요. 그래서 꿀이라든지, 대추라든지, 몸에 좋은 그런 식재료를 많이 쓰잖아요. 그런데 시간이 많이 걸리잖아요. 아까 말씀드렸듯이. 간단하게 하다 보니 색깔을 인위적으로 내는, 간단하게 내는게 있어요. 빨리 하다보니까 저는 간략한 약식이 아닌가. 요즘의 약식은.

◆ 맹명관: 그 약자가 다른.

○ 김경미: 네. 저는 약이되는 음식의 약식을 이야기를 하는데, 간략한 약식이 요즘 있지 않나 이런 생각을 해봐요.

● 박성용: 아 그러게요. 저는 반가워서, 제가 어제 저녁에 진짜 약식을 저녁으로 먹었거든요. 그래서 저희 어머님께서, 아버님께서 또 떡을 좋아하셔서 가끔 저한테 떡을 주세요. 그걸 저는 주식으로 먹을 때도 있지만, 전날 좀 속을 가볍게 하기 위해서 떡을 가볍게 먹는 경우도 있기 때문에 그런 차원에서 말씀을 드린 겁니다.

○ 김경미: 맛있죠 뭐.

● 박성용: 제가 약식을 또 워낙 좋아합니다. 워낙 좋아해서. 오늘 필살기UP

김경미 반가음식연구소장과 함께하고 있는데요. 음식얘기 하다보니까 시간이 훌쩍 지나가 버렸습니다. 일단 3부는 여기서 마무리 하고요. 4부에서 필살기업 두 번째 시간으로 이어가도록 하겠습니다.

* 위 원고 내용은 실제 방송인터뷰 내용과는 차이가 있을 수 있습니다.


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